A nem ehető részek keményebbek, szárazak és szálasak. Zöld spárga esetében nagyon könnyű megállapítani, honnan ehető: hajlítsuk meg a spárga alsó részét, és ahol kézzel könnyen el tudjuk törni, annál lejjebb már fás, nem ehető a termés. Ha a törés mentén szálas a zöldség, egyetlen réteget hámozzunk le róla.
A lényeg, hogy ne kezdjük el addig farigcsálni, amíg alig marad a szárból. A zsenge részeket egyáltalán nem kell hámozni.
A fehér spárgát hámozzuk meg, de a rügyeit soha. Ez a legfinomabb része, amely a hosszabb ideig nevelt fehér spárgának is zsenge része.
A zöld spárgát ehetjük tehát nyersen vagy minimális hőkezeléssel is, akár csak forrázva vagy finoman meggrillezve. A fehér spárgát főzhetjük és süthetjük is, a masszívabb fehér szárak főzési ideje akár a zöld spárga főzési idejének duplája is lehet. Pontos percet nem lehet mondani, hiszen ez függ a spárga érettségétől és vastagságától is.
Tipp spárgafőzéshez: fogjuk össze a spárgaköteget, és állítva tegyük vízbe úgy, hogy a rügyek nincsenek víz alatt. Így a zsenge, ízletes rügyek csak egy kis gőzt kapnak, míg a száruk megpuhul.
Sült spárga hollandi mártással:
- csomag zöld spárga
- olívaolaj
- só
- frissen őrölt bors
- A mártáshoz:
- 10dkg vaj
- 3db tojássárgája
- 3ek víz
- csip só
- 0.5db citrom leve
Elkésztés:
- A spárgát megmossuk, eltávolítjuk a fás végeket. Egy sütőpapírral bélelt tepsiben elrendezgetjük, meglocsoljuk olívaolajjal, sózzuk, borsozzuk, majd a 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt készre sütjük.
- A hollandi mártáshoz megtisztítjuk a vajat, ehhez felolvasztjuk egy kis forralóban, leszedjük a habot a tetejéről és félretesszük hűlni, mert langyosan kell majd felhasználnunk.
- Gőzfürdőn a tojássárgájákat a vízzel és a sóval habosra verjük. Ügyeljünk, hogy ne legyen túl meleg, nehogy berántsa a tojásokat! Ha már elkezdett besűrűsödni, levesszük a gőzfürdőről. Lassan csorgatva hozzákeverjük a tisztított vajat, és a citromlevet.
- A hollandi mártást a sült spárgák mellé kínáljuk.
